Đào tạo về khử trùng thực phẩm bằng nhiệt

1. Mục tiêu đào tạo

Thông qua đào tạo, nâng cao trình độ lý thuyết và thực hành về khử trùng của học viên, giải quyết các vấn đề khó khăn gặp phải trong quá trình sử dụng và bảo trì thiết bị, thúc đẩy các thao tác tiêu chuẩn hóa và nâng cao tính khoa học và an toàn của việc khử trùng nhiệt thực phẩm.

Khóa đào tạo này hướng đến mục tiêu giúp học viên nắm vững kiến ​​thức lý thuyết cơ bản về tiệt trùng thực phẩm bằng nhiệt, thành thạo các nguyên tắc, phương pháp và các bước xây dựng quy trình tiệt trùng, làm quen và phát triển các thực hành vận hành tốt trong thực tiễn tiệt trùng thực phẩm bằng nhiệt, và nâng cao khả năng xử lý các vấn đề phát sinh trong quá trình thực hành.

2. Nội dung đào tạo chính

(1) Nguyên tắc cơ bản của việc tiệt trùng nhiệt thực phẩm đóng hộp
1. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm
2. Vi sinh vật học trong thực phẩm đóng hộp
3. Các khái niệm cơ bản về tiệt trùng nhiệt (giá trị D, giá trị Z, giá trị F, độ an toàn F, LR và các khái niệm khác cùng các ứng dụng thực tiễn)
4. Giải thích các bước phương pháp và ví dụ về việc xây dựng quy định khử trùng thực phẩm

(2) Tiêu chuẩn và ứng dụng thực tiễn của việc tiệt trùng thực phẩm bằng nhiệt
1. Các yêu cầu quy định của FDA Hoa Kỳ đối với thiết bị và cấu hình khử trùng nhiệt
2. Các quy trình vận hành khử trùng tiêu chuẩn được giải thích từng bước một - hút khí, giữ nhiệt độ ổn định, làm mát, phương pháp cấp nước, kiểm soát áp suất, v.v.
3. Các vấn đề và sai lệch thường gặp trong quá trình khử trùng bằng nhiệt
4. Hồ sơ liên quan đến khử trùng
5. Các vấn đề thường gặp trong việc xây dựng quy trình khử trùng hiện nay

(3) Phân bố nhiệt của nồi hấp, nguyên tắc kiểm tra độ xuyên nhiệt của thực phẩm và đánh giá kết quả
1. Mục đích của thử nghiệm nhiệt động lực học
2. Các phương pháp thử nghiệm nhiệt động lực học
3. Giải thích chi tiết các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra phân bố nhiệt của máy tiệt trùng.
4. Ứng dụng thử nghiệm độ xuyên nhiệt trong việc xây dựng quy trình tiệt trùng sản phẩm

(4) Các điểm kiểm soát chính trong quá trình xử lý trước khi khử trùng
1. Nhiệt độ (nhiệt độ trung tâm sản phẩm, nhiệt độ bao bì, nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ sản phẩm trước khi tiệt trùng)
2. Thời gian (thời gian chế biến nguyên liệu sống và chín, thời gian làm nguội, thời gian bảo quản trước khi tiệt trùng)
3. Kiểm soát vi sinh (nguyên liệu thô, quá trình trưởng thành, sự nhiễm bẩn của dụng cụ và thiết bị sử dụng, và số lượng vi khuẩn trước khi khử trùng)

(5) Bảo trì và bảo dưỡng thiết bị khử trùng

(6) Khắc phục sự cố và phòng ngừa thường gặp đối với thiết bị khử trùng

3. Thời gian đào tạo
Ngày 13 tháng 5 năm 2020