Đào tạo khử trùng nhiệt thực phẩm

1. Mục tiêu đào tạo

Thông qua đào tạo, nâng cao lý thuyết tiệt trùng và trình độ vận hành thực tế của học viên, giải quyết các vấn đề khó khăn gặp phải trong quá trình sử dụng thiết bị và bảo trì thiết bị, thúc đẩy hoạt động tiêu chuẩn hóa và nâng cao tính khoa học và an toàn của tiệt trùng nhiệt thực phẩm.

Khóa đào tạo này nhằm giúp học viên nắm vững lý thuyết cơ bản về tiệt trùng nhiệt thực phẩm, nắm vững nguyên lý, phương pháp và các bước xây dựng quy trình tiệt trùng, làm quen và phát triển các thực hành vận hành tốt trong quá trình tiệt trùng nhiệt thực phẩm, nâng cao khả năng ứng phó với các vấn đề phát sinh trong quá trình thực hành tiệt trùng nhiệt thực phẩm.

2. Nội dung đào tạo chính

(1) Nguyên lý cơ bản của quá trình tiệt trùng nhiệt thực phẩm đóng hộp
1. Nguyên tắc bảo quản thực phẩm
2. Vi sinh vật học của thực phẩm đóng hộp
3. Các khái niệm cơ bản về tiệt trùng nhiệt (giá trị D, giá trị Z, giá trị F, độ an toàn F, LR và các khái niệm và ứng dụng thực tế khác)
4. Giải thích các bước phương pháp và ví dụ để xây dựng quy định tiệt trùng thực phẩm

(2) Tiêu chuẩn và ứng dụng thực tế của tiệt trùng nhiệt thực phẩm
1. Các yêu cầu quy định của FDA Hoa Kỳ đối với thiết bị khử trùng nhiệt và cấu hình
2. Các quy trình khử trùng tiêu chuẩn được giải thích theo từng bước - xả, nhiệt độ không đổi, làm mát, phương pháp cấp nước, kiểm soát áp suất, v.v.
3. Các vấn đề và sai lệch thường gặp trong quá trình tiệt trùng nhiệt
4. Hồ sơ liên quan đến khử trùng
5. Những vấn đề thường gặp trong việc xây dựng quy trình tiệt trùng hiện nay

(3) Phân phối nhiệt của bình chưng cất, nguyên lý thử nghiệm độ thấm nhiệt thực phẩm và đánh giá kết quả
1. Mục đích của thử nghiệm nhiệt động lực học
2. Phương pháp thử nghiệm nhiệt động lực học
3. Giải thích chi tiết các nguyên nhân ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra phân phối nhiệt của máy tiệt trùng
4. Ứng dụng thử nghiệm thâm nhập nhiệt trong xây dựng quy trình tiệt trùng sản phẩm

(4) Các điểm kiểm soát chính trong xử lý tiền khử trùng
1. Nhiệt độ (nhiệt độ trung tâm sản phẩm, nhiệt độ đóng gói, nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ sản phẩm trước khi khử trùng)
2. Thời gian (thời gian lật thức ăn sống và chín, thời gian làm nguội, thời gian bảo quản trước khi tiệt trùng)
3. Kiểm soát vi sinh vật (nguyên liệu, quá trình trưởng thành, nhiễm bẩn dụng cụ và thiết bị, và lượng vi khuẩn trước khi khử trùng)

(5) Bảo trì và bảo dưỡng thiết bị tiệt trùng

(6) Khắc phục sự cố và phòng ngừa chung của thiết bị khử trùng

3. Thời gian đào tạo
Ngày 13 tháng 5 năm 2020