Theo nghiên cứu, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả tiệt trùng của lon, chẳng hạn như mức độ ô nhiễm của thực phẩm trước khi tiệt trùng, thành phần thực phẩm, khả năng truyền nhiệt và nhiệt độ ban đầu của lon.
1. Mức độ ô nhiễm của thực phẩm trước khi tiệt trùng
Từ khâu chế biến nguyên liệu thô đến khâu tiệt trùng đóng hộp, thực phẩm sẽ chịu các mức độ nhiễm khuẩn khác nhau. Mức độ nhiễm khuẩn càng cao thì thời gian tiệt trùng ở cùng nhiệt độ càng lâu.
2. Thành phần thực phẩm
(1) Thực phẩm đóng hộp chứa đường, muối, protein, chất béo và các thực phẩm khác có thể ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật.
(2) Thực phẩm có độ axit cao thường được khử trùng ở nhiệt độ thấp hơn và trong thời gian ngắn hơn.
3. Truyền nhiệt
Khi tiệt trùng thực phẩm đóng hộp bằng nhiệt, phương thức truyền nhiệt chính là dẫn nhiệt và đối lưu.
(1) Loại và hình dạng của hộp đựng đồ hộp
Lon thép mỏng có lớp thiếc dẫn nhiệt nhanh hơn lon thủy tinh, và lon nhỏ dẫn nhiệt nhanh hơn lon lớn. Với cùng thể tích, lon dẹt dẫn nhiệt nhanh hơn lon ngắn.
(2) Các loại thực phẩm
Quá trình truyền nhiệt của thực phẩm dạng lỏng diễn ra nhanh hơn, nhưng tốc độ truyền nhiệt của dung dịch đường, nước muối hoặc chất tạo hương vị lại tăng giảm theo nồng độ. Tốc độ truyền nhiệt của thực phẩm rắn chậm. Quá trình truyền nhiệt của các lon lớn và các vật dụng đóng hộp kín cũng chậm.
(3) Dạng nồi tiệt trùng và lon trong nồi tiệt trùng
Tiệt trùng bằng phương pháp quay ly tâm hiệu quả hơn tiệt trùng tĩnh và thời gian ngắn hơn. Quá trình truyền nhiệt tương đối chậm vì các lon trong nồi tiệt trùng nằm cách xa đường ống dẫn khí vào khi nhiệt độ trong nồi chưa đạt trạng thái cân bằng.
(4) Nhiệt độ ban đầu của lon
Trước khi tiệt trùng, nhiệt độ ban đầu của thực phẩm trong lon cần được tăng lên, điều này rất quan trọng đối với các lon không dễ tạo ra đối lưu và truyền nhiệt chậm.
Thời gian đăng bài: 20/02/2023