Theo nghiên cứu, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả tiệt trùng của đồ hộp như mức độ nhiễm bẩn của thực phẩm trước khi tiệt trùng, thành phần thực phẩm, khả năng truyền nhiệt, nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
1. Mức độ nhiễm bẩn của thực phẩm trước khi tiệt trùng
Từ quá trình xử lý nguyên liệu đến khử trùng đóng hộp, thực phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật ở các mức độ khác nhau.Tỷ lệ ô nhiễm càng cao thì thời gian khử trùng ở cùng nhiệt độ càng lâu.
2. Nguyên liệu thực phẩm
(1) Thực phẩm đóng hộp chứa đường, muối, protein, chất béo và các loại thực phẩm khác có thể ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật.
(2) Thực phẩm có tính axit cao thường được khử trùng ở nhiệt độ thấp hơn và trong thời gian ngắn hơn.
3. Truyền nhiệt
Khi gia nhiệt khử trùng đồ hộp, phương thức truyền nhiệt chính là dẫn nhiệt và đối lưu.
(1) Loại và hình dạng của đồ hộp
Lon thép mỏng đóng hộp truyền nhiệt nhanh hơn lon thủy tinh và lon nhỏ truyền nhiệt nhanh hơn lon lớn.Cùng một thể tích lon, lon dẹt truyền nhiệt nhanh hơn lon ngắn
(2) Các loại thực phẩm
Truyền nhiệt thực phẩm lỏng nhanh hơn, nhưng tốc độ truyền nhiệt của chất lỏng đường, nước muối hoặc chất lỏng hương liệu với nồng độ của nó tăng và giảm.Tốc độ truyền nhiệt của thức ăn rắn chậm.Sự truyền nhiệt của khối hộp lớn và độ kín của hộp là chậm.
(3) Dạng nồi tiệt trùng và lon trong nồi tiệt trùng
Khử trùng quay hiệu quả hơn khử trùng tĩnh và thời gian ngắn hơn.Sự truyền nhiệt tương đối chậm do lon trong nồi tiệt trùng cách xa đường ống dẫn vào khi nhiệt độ trong nồi chưa đạt cân bằng.
(4) Nhiệt độ ban đầu của lon
Trước khi khử trùng, nên tăng nhiệt độ ban đầu của thực phẩm trong hộp, điều này rất quan trọng đối với hộp không dễ hình thành đối lưu và truyền nhiệt chậm.
