Theo nghiên cứu, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu ứng khử trùng của lon, chẳng hạn như mức độ ô nhiễm của thực phẩm trước khi khử trùng, thành phần thực phẩm, truyền nhiệt và nhiệt độ ban đầu của lon.
1. Mức độ ô nhiễm thực phẩm trước khi khử trùng
Từ chế biến nguyên liệu thô đến khử trùng đóng hộp, thực phẩm sẽ phải chịu các mức độ ô nhiễm vi sinh vật khác nhau. Tốc độ ô nhiễm càng cao và thời gian cần khử trùng ở cùng nhiệt độ càng dài.
2. Thành phần thực phẩm
(1) Thực phẩm đóng hộp có chứa đường, muối, protein, chất béo và các thực phẩm khác có thể ảnh hưởng đến khả năng kháng nhiệt của các vi sinh vật.
(2) Thực phẩm có độ axit cao thường được khử trùng ở nhiệt độ thấp hơn và trong thời gian ngắn hơn.
3. Truyền nhiệt
Khi làm nóng triệt sản các mặt hàng đóng hộp, chế độ chính của truyền nhiệt là dẫn truyền và đối lưu.
(1) Loại và hình dạng của hộp đựng đồ đóng hộp
Lon thép mỏng đóng hộp truyền nhiệt nhanh hơn lon thủy tinh và lon nhỏ truyền nhiệt nhanh hơn lon lớn. Cùng một khối lượng lon, lon phẳng so với lon ngắn truyền nhiệt nhanh hơn
(2) Các loại thực phẩm
Truyền nhiệt thực phẩm chất lỏng nhanh hơn, nhưng tốc độ truyền nhiệt chất lỏng, nước muối hoặc hương vị với nồng độ của nó tăng và giảm. Tốc độ truyền nhiệt thực phẩm rắn là chậm. Truyền nhiệt của khối lon lớn và độ kín đóng hộp là chậm.
(3) Hình dạng nồi và lon triệt sản trong nồi khử trùng
Khử trùng quay có hiệu quả hơn so với khử trùng tĩnh và thời gian ngắn hơn. Việc truyền nhiệt tương đối chậm vì lon trong nồi khử trùng ra khỏi đường ống đầu vào khi nhiệt độ trong nồi không đạt đến sự cân bằng.
(4) Nhiệt độ ban đầu của lon
Trước khi khử trùng, nhiệt độ ban đầu của thực phẩm trong lon có thể được tăng lên, điều này rất quan trọng đối với các lon không dễ dàng hình thành sự đối lưu và truyền nhiệt chậm.
