Theo nghiên cứu, có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả tiệt trùng của hộp như mức độ nhiễm bẩn của thực phẩm trước khi tiệt trùng, thành phần thực phẩm, quá trình truyền nhiệt và nhiệt độ ban đầu của hộp.
1. Mức độ nhiễm bẩn của thực phẩm trước khi tiệt trùng
Từ khâu chế biến nguyên liệu thô đến khâu tiệt trùng đóng hộp, thực phẩm sẽ chịu mức độ nhiễm khuẩn khác nhau. Mức độ nhiễm khuẩn càng cao, thời gian tiệt trùng ở cùng nhiệt độ càng lâu.
2. Thành phần thực phẩm
(1) Thực phẩm đóng hộp chứa đường, muối, protein, chất béo và các thực phẩm khác có thể ảnh hưởng đến khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật.
(2) Thực phẩm có tính axit cao thường được tiệt trùng ở nhiệt độ thấp hơn và trong thời gian ngắn hơn.
3. Truyền nhiệt
Khi đun nóng để tiệt trùng đồ hộp, phương thức truyền nhiệt chính là dẫn nhiệt và đối lưu.
(1) Loại và hình dạng của hộp đựng đồ hộp
Lon thép mỏng đóng hộp truyền nhiệt nhanh hơn lon thủy tinh, và lon nhỏ truyền nhiệt nhanh hơn lon lớn. Cùng thể tích lon, lon dẹt truyền nhiệt nhanh hơn lon ngắn.
(2) Các loại thực phẩm
Tốc độ truyền nhiệt của thực phẩm dạng lỏng nhanh hơn, nhưng tốc độ truyền nhiệt của đường, nước muối hoặc chất lỏng tạo hương vị tăng hoặc giảm theo nồng độ của chúng. Tốc độ truyền nhiệt của thực phẩm dạng rắn chậm hơn. Tốc độ truyền nhiệt của khối lon lớn và độ kín của lon chậm hơn.
(3) Dạng nồi tiệt trùng và lon trong nồi tiệt trùng
Tiệt trùng quay hiệu quả hơn tiệt trùng tĩnh, thời gian cũng ngắn hơn. Tốc độ truyền nhiệt tương đối chậm do lon trong nồi tiệt trùng bị đẩy ra xa đường ống dẫn khi nhiệt độ trong nồi chưa đạt đến mức cân bằng.
(4) Nhiệt độ ban đầu của lon
Trước khi tiệt trùng, cần tăng nhiệt độ ban đầu của thực phẩm trong hộp, điều này rất quan trọng đối với những hộp không dễ hình thành sự đối lưu và truyền nhiệt chậm.
